Desde arce restaurante queremos anunciar que la temporada de caza que tanto disfrutamos está llegando a su fin. Queda un mes escaso en el que todavía podremos disfrutar de los fantásticos platos de aves de tiro y caza de pelo con los que contamos en nuestra cocina:
La Perdiz roja la tendremos asada y en un escabeche de elaboración. Esta forma de prepararla consiste en que después de asar y antes de servir le damos el toque de un escabeche hecho con las propias carcasas (los huesos) del animal y, como siempre,trabajando con un buen aceite y la reducción de vinagres profundos y amables.
La Becada, la reina de las aves en la mesa, mortificada como dios manda, asada en su justa medida y con una salsa de Armagnac.
El Pato Azulón, siempre procurando que sea pata mejor que pato, lo encontraremos asado con su grasa bien fundida y acompañado de una salsa de reducción de miel de arce y setas.
Las últimas ce
rcetas las podremos tomar igual que la becada con una salsa de Armagnac y acompañada de sus interiores guisados con chalotas y salsa de Oporto.
Las supremas de Faisán rellenas de trufa con un vino Madeira y polvo de trufa.
La Cierva, previamente curada en cámara (el ventero) y posteriormente en su marinada, la asamos y una vez fileteada la emplatamos y napamos con una salsa de la extracción del jugo de las chufas y fondo de huesos de monte. Se acompaña con crema de castañas y frutos rojos.
Por último, tendremos los lomos de Liebre poco hechos, trinchados y con una salsa râblé.
Con estas opciones tenemos todo preparado para este final de temporada en el que queremos que todos disfruten de nuestra caza. Recordad que el restaurante ahora abre los Domingos enteros y cierra los Lunes y Martes.
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