El viernes pasado pudimos disfrutar de una comida en Arce, bueno, más que una comida, fue una experiencia. A pesar de ser verano, el restaurante estaba a una temperatura ideal para hacer frente al calor de la capital. El restaurante de Iñaki Camba nos acogió de la mejor forma posible, como siempre, buen servicio y buena calidad en los platos, combinación ideal para poder disfrutar de la ‘Experiencia Arce’.

Tras la comida, el chef Camba nos contaba esto:

Pregunta: Iñaki Camba, ¿es cocinero o es chef?

Respuesta: Iñaki Camba es hostelero, eso lo comprende todo.

Pregunta: ¿Cualquiera puede cocinar?

Respuesta: Sí, cualquiera que tenga gusto, cualquiera que quiera divertirse y que sobre todo, coja afición, no es que vaya a cocinar bien, es que se lo pasará muy bien.

Pregunta: ¿Con qué no puede competir un cocinero?

Respuesta: El cocinero no debe competir, jamás. Se tiene que dedicar al mercado, a la recolecta natural de la huerta, de la ganadería o del mar.

Pregunta: En la cocina, ¿cuál es tu virtud y tu defecto?

Respuesta: Como humano que soy, defectos tengo muchos. En cuanto a las virtudes, son aquellas que cada uno de los clientes puede apreciar según va comiendo. Yo me expreso en mis elaboraciones todos los días, con mi equipo por supuesto, porque sin él no soy nada. Me gusta ver cómo ese producto que estoy transformando mantiene las características propias de su sabor, tanto en su delicadeza como en su intensidad. Esto siempre va a hacer felices esas bocas.

Pregunta: ¿Cuál es la filosofía de Arce?

Respuesta: Que cada uno pueda disfrutar de aquello que come en el deseo y en las ganas, pero sobre todo, que se lo pase bien. Es importante lo que hacemos en esta casa, les recibimos, les acompañamos, les ayudamos a hacer el menú, y qué duda cabe que cuando se van, nos da mucha pena. Pero es cierto que nosotros nos lo pasamos muy bien. Siempre contestamos un poco a aquello de “vengo por la mañana, me gusta y me quedo”, y además vienen personas maravillosas a vernos, ¿qué más se puede pedir?

Pregunta: ¿Qué es lo más importante en un plato?

Respuesta: Yo creo que el deseo de la persona que se lo va a tomar porque para eso precisamente en esta casa lo primero que preguntamos es si tienen apetito, hambre o ganas. A partir de ahí empezamos a desarrollar un menú en el gusto y en el deseo y en la cantidad de lo que cada uno desee, por lo tanto, nuestra satisfacción en la importancia del plato no está solo en aquellos matices que para nosotros sean los mejores sino en aquellos que cada uno pueda comprobar cuando va tomando el plato. En un plato se pueden encontrar distintos puntos de acción, si el que lo va a probar va uniéndolos o separándolos según se va tomando el plato, las actitudes del plato estarán en su boca en la forma y en la expresión que lo vaya tomando.

Pregunta: Hablemos de la crítica gastronómica

Respuesta: Las personas que la hacen se están dedicando sobre todo a aquellas catas y a aquellas elaboraciones de futurismo, de fusión, de modernidad, pero yo siempre digo lo mismo, si no tenemos una base de acción como la tradición y la clásica elaboración, ¿cómo vamos a conseguir una evolución sensata? Los grandes cocineros son los que, probablemente, mejor hagan la cocina tradicional, a partir de ahí hay que tener en cuenta las maravillas que están haciendo. Por ejemplo, Masterchef nos ayuda y no es que sea una crítica a la hostelería.

Pregunta: ¿Cómo ha cambiado la profesión?

Respuesta: La profesión no ha cambiado, damos de comer al hambriento, de beber al sediento y hospedaje al que lo necesita, lo que pasa es que lo hacemos de otra manera. Y precisamente la juventud que va tirando por atrás, es la que se encarga de mejorar esas situaciones.